Копипаст.ру - фото ню, юмор, фото приколы, бесплатные игры, демотиваторы, комиксы, девушка дня Фото приколы   Удивительное   Фото НЮ   Ещё »  

хочу только
эфир   блогород   недельник   лидеры   лучшие   архив   пopно  
Нас уже 74656. 
Подсчет онлайн...
сейчас
+ регистрация / вход

→ В НОВОМ

Копчушка !

8 декабря 2009 в 19:05Блогиby Svetik68
28
рейтинг
21
коммент.

Копчушка !



Рецептов копчения пищи довольно много, но при копчении разных видов продуктов и особенности разные. Так, при копчении мяса (будь то свинина, говядина, кролик и т.п.) необходимо сначала подсушить его, т.е. положить на ветреное место, и дать влаге немного испариться. При копчении курицы это правило не действует. Потому как курочка сама по себе мало жирная. Кстати, горячее копчение для нее больше подходит.

Принципиальные отличия этих двух видов копчения – холодного и горячего – просты: Холодное копчение производится дольше, с «Холодным» дымом, +20-25 градусов. Горячее – +50 градусов. Хотя и то и другое, безусловно, придает восхитительный вкус.


Копчушка !


Вернемся к особенностям копчения. Копчение рыбы – самый древний из рецептов. Еще древние викинги прибегали к нему! Холодное копчение для нее предпочтительней, потому как она становится невероятно нежной и имеет приятный аромат.

Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.
Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.


Копчушка !




РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.


Копчушка !




Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.


Копчушка !


В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.


Копчушка !


Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).


Копчушка !




РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.


Копчушка !


Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.


Копчушка !




РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.

Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50—60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.


Надоело листать страницы? Зарегистрируйтесь и станет удобнее.
Страница 1 из 4 | Следующая страница

Нравится пост? Жми:


Похожие новости
ВИЧ размножается в организме че…Бомбейская катастрофа. Недавно …Президенты тоже люди!Увеличиваем продолжительность ж…И снова собаки!
Все фото приколы и картинки »

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ ЗА 20 СЕКУНД
Меньше рекламы, добавление новостей, голосование, подарки...



1: 8 декабря 2009 16:44
 
taschus
*ушла за ветошью, затирать слюну*

2: 8 декабря 2009 17:11
 
ну блин так нельзя)))))))))) cray ХОЧУ)))))))

3: 8 декабря 2009 17:30
 
=)) Супер слюни тикут) lol2

4: 8 декабря 2009 18:18
 
слюни текут, но чего то жрать не хочется! Я после вчерашней лягушки съел сегодня утром тока 1 бутер с сыром, и чего то голод не наступает... И вчера я только 1 раз ел...

5: 8 декабря 2009 18:30
 
girl_haha сладкое слово еда yeeeah
Minigun,когда женишься дай на заметку жене, что б кормила тебя жабами winked нет, честно, очень экономично получается kleva за совет прошу 50% в будущем сэкономленных денег winked если можно сейчас выдай blush

6: 8 декабря 2009 18:38
 
О_о swoon swoon swoon swoon swoon
нельзя же так издевацо то girl_cra

7: 8 декабря 2009 18:55
 
Цитата: dana
нельзя же так издевацо то girl_cra

полностью солидарен!!!!!!!!!!

8: 8 декабря 2009 19:15
 
Svetik68,Такие посты надо предварять предупреждением:
WARNING!
Смотреть на сытый желудок!

9: 8 декабря 2009 19:20
 
а мне сейчас муж принесет такую рыбку с пивом! taschus drinks

10: 8 декабря 2009 19:55
 
Svetik68 - убивца! Нельзя же так, за самое сокровенное-то!
Вот как теперь дальше жить, а? Здается мне, что ежели сейчас не наверну кусочек копСеного сальца - то уже никак...

11: 8 декабря 2009 20:10
 
пошел изучать холодильник на предмет чегонить вкинуть girl_cra
Svetik68, вот и решилась дилема, а то думал, есть не есть, плюсявая тема yeeeah yeeeah yeeeah

12: 8 декабря 2009 20:35
 
Вкуснотища! Сам рыбу копчу регулярно. Коптилка есть, ольха тоже. yeeeah yeeeah yeeeah

13: 8 декабря 2009 20:39
 
Только ольха под домом... sad

14: 8 декабря 2009 22:40
 
Цитата: linnkinn
пошел изучать холодильник на предмет чегонить вкинуть

friends girl_cra girl_cra girl_cra
Света!!! Я мстю придумаю!!! За копчушку уж точно!!! winked
Спасибо!!! taschus Позд закинула себе. Теперь осталось найти, кто будет этим занимацо! girl_haha А едок уже есть - Я!!! yeeeah yeeeah yeeeah

15: 8 декабря 2009 23:08
 
Цитата: Minigun
Я после вчерашней лягушки
внимательно прислушайся к себе, комары, мошки, другие насекомые не вызывают еще охотничий инстинкт? lol2

16: 9 декабря 2009 00:01
 
Ооо! Просто захлебнуться слюной можно!
Сейчас пойду инспектировать холодильник! )

17: 9 декабря 2009 07:42
 
taschus taschus taschus taschus

18: 9 декабря 2009 08:18
 
Так, все! Не иду ни на какую работу!В магазин за рыбой! bully

19: 9 декабря 2009 09:42
 
Странно как то... Даже пива нет нигде... Я уш про водовку ни говорю... belay

20: 9 декабря 2009 23:16
 
ааааа,вкусные каринки какие!слюной чуть не захлебнулся winked

21: 9 декабря 2009 23:46
 
вкуснятинка yeeeah
Информация
Вы не можете оставлять комментарии к данной новости.

Загрузка. Пожалуйста, подождите...